La tendencia a la diversidad en la presentación de la comida se refleja en aspectos muy técnicos, como la manera en que se disponen los alimentos en el plato.La composición clásica aconsejaba colocar la carne del lado derecho, cerca del cuchillo, para que resultara más fácil cortar lo más resistente, y las guarniciones del izquierdo. Pero ahora también se acostumbra colocar una guarnición, el chutney u otro condimento del lado derecho y la carne, del izquierdo, para que al servirse un bocado, el comensal se vea obligado a pasar por encima del chutney y se sienta tentado, o no se olvide, de combinar la carne y el contorno. La cocina vertical de Gagnaire propone torres altísimas de elementos que subvierten el orden tradicional, lo que hace posible múltiples “lecturas” de un mismo plato. Vemos entonces que hasta en la “geometría” y en la degustación temporal de cada plato se han producido variantes impensadas. [De una entrevista a la genial chef Ada Cóncaro en el suplemento adn de La Nación. 13 /06 / 09. La foto es de un plato de Gagnaire.]* Morfi: Comida / Morfar: comer. Palabras del Lunfardo (argot rioplatense).
